 雲南省で作られたプーアル茶磚です。商品の状態 は熟茶です。黒茶には「生茶」と「熟茶」があります。
生茶と熟茶の違いはその製法にあります。黒茶を『後発酵茶』と呼ぶのは、殺青で発酵を止めた茶葉を菌の力で「外的」に発酵させるためです。これは、熟茶の製法で、熟茶は発酵を促進するために湿った状態で放置する工程があります。生茶の場合は、外的発酵の工程は経ずに、ただひたすら何十年自家発酵させます。殺青をした後、黒茶の茶葉はそのあともゆっくりと酸化による発酵をします。黒茶の「黒」は主に茶葉の色からきています。実際には黒ではなくて焦げ茶色というほうが正確です。
(黒茶の製造工程)
採茶＞殺青＞揉捻＞渥堆＞復揉＞乾燥
(緑茶の製造工程)
採茶＞殺青＞揉捻＞乾燥緑茶の製造工程に、渥堆・復揉という２つの工程をいれたものが黒茶の製造工程です。不発酵茶である緑茶を完成直前に二次加工したものが黒茶です。
１ 採茶
プーアール茶に用いられる茶葉は雲南大葉種と言われるもので、上級品に用いられるのは大きな肉厚の茶葉です。
２ 殺青
摘み取った茶葉は熱処理をして直ちに発酵をストップさせます。通常は釜炒り（炒青）による殺青が多いですが、日本緑茶のように蒸気をあてて殺青する（炒蒸）方法がとられることもあります。
３ 揉捻
発酵が止まった茶葉を揉みほぐします。そのまま乾燥させると緑茶になりますが、ここから二次加工の工程に入るのが緑茶と黒茶の分かれ目になります。
一般的に緑茶には大葉種の茶葉は使われないので、黒茶の製造途中で緑茶が作られることはありません。緑茶にならず、黒茶になる茶葉は黒茶独特の製造工程へと入ります。
４ 渥堆
揉捻を終えてまだ水分の残る茶葉を籠に積み上げて放置する工程です。高温多湿の場所で菌による発酵を行います。この場合の発酵は青茶のように茶葉自身が発酵（酸化）するのとは異なり、菌により外的に発酵します。黒茶が「後発酵茶」とよばれる理由です。
５ 復揉
ある程度発酵した茶葉を再び揉みほぐします
６ 乾燥
出来あがりです。普通の茶葉の状態を散茶と呼ばれます。香港の庶民的な飲茶などで飲まれるプーアール茶は散茶で価格も手頃なほうのものです。
７ 本格的な黒茶の場合、これを再度揉捻、乾燥を何度か繰り返して、色々な形に成型して固形茶にします。
これを何年、何十年とねかせた高級品があります。
他のお茶と違い黒茶の場合は長くねかせたつまり古いものほど風味にまろやかさがでて、価値が高くなります。
ワインと同じなどとよく言われます。
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